用啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過(guò)程中也要注重啤酒的風(fēng)味。精釀啤酒中的高級(jí)醇是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。適宜的高級(jí)醇的組成和含量不僅能促進(jìn)啤酒的醇香飽滿(mǎn)，而且能增加啤酒口感的協(xié)調(diào)性和醇厚度。當(dāng)高級(jí)醇的含量超過(guò)一定水平時(shí)，會(huì)產(chǎn)生明顯的雜醇油味。飲酒過(guò)多會(huì)對(duì)人體造成不適，使啤酒產(chǎn)生不光滑的苦味;如果高級(jí)醇含量過(guò)低，啤酒會(huì)顯得淡而不飽滿(mǎn)。因此，高級(jí)酒精含量過(guò)高或過(guò)低的啤酒都是不利的。一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)低度啤酒中高級(jí)醇的含量應(yīng)控制在50 ~ 90mg / L范圍內(nèi)。
在啤酒發(fā)酵產(chǎn)生的高級(jí)醇中，3-甲基丁醇的含量最高，占總高級(jí)醇的50%以上，其次是活性戊醇(2-甲基丁醇)、異丁醇和正丙醇。此外，還有鉻醇、酪醇、苯乙醇和糠醇。異戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙基是啤酒風(fēng)味的主要成分。
高級(jí)酒精是導(dǎo)致啤酒頭痛的主要成分之一。當(dāng)啤酒中高級(jí)醇含量超過(guò)120mg / L時(shí)，特別是異戊醇含量超過(guò)50mg / L、異丁醇含量超過(guò)10mg / L時(shí)，飲用后會(huì)出現(xiàn)“頂”現(xiàn)象。主要原因是高級(jí)醇在人體中的代謝速度較乙醇慢，對(duì)人體的刺激時(shí)間較長(zhǎng)。因此，啤酒釀造人員和管理者應(yīng)對(duì)此給予足夠的重視，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部檢測(cè)控制，密切關(guān)注市場(chǎng)信息的反饋，及時(shí)改進(jìn)或改進(jìn)菌株或工藝措施。】