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釀酒設備廠分享啤酒的老化反應

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-10-23
信息摘要:
啤酒設備在釀造精釀啤酒時,不僅對啤酒設備的質量有要求,而且在釀酒過程中,幾乎所有的工藝過程都或多或少地影響啤酒的口味穩(wěn)定性。而啤酒的口味質量恰恰是消費者最敏感的指標之一。啤酒的老化反應是一個極其復雜的過程,受多種因素的影響,許多反應的機理尚不清楚。因此,人們經(jīng)常將衰老階段比作黑匣子,老化反應的機理主要是以下方面
啤酒設備在釀造精釀啤酒時,不僅對啤酒設備的質量有要求,而且在釀酒過程中,幾乎所有的工藝過程都或多或少地影響啤酒的口味穩(wěn)定性。而啤酒的口味質量恰恰是消費者最敏感的指標之一。啤酒的老化反應是一個極其復雜的過程,受多種因素的影響,許多反應的機理尚不清楚。因此,人們經(jīng)常將衰老階段比作黑匣子,老化反應的機理主要是以下方面
(1)啤酒花成分(如異氟酮)參與一系列反應。啤酒花雖然具有抗氧化能力,但在生產(chǎn)過程中如果吸入更多的氧氣,苦味物質就會發(fā)生變化,對啤酒的口感產(chǎn)生不利影響。尤其是那些帶有酒花香味的啤酒,一旦被氧化,就會出現(xiàn)明顯的紙板味。
(2)脂肪分解反應。它包括酶和氧化物質的轉化,光的結合,胡蘿卜素的酶解和氧化分解。
(3)啤酒中非揮發(fā)性成分的分解及金屬離子的催化氧化。
(4)通過酯化,形成陳化風味物質和不同風味物質。啤酒中形成的陳化風味物質和不同風味物質因吸氧不同而不同。當含氧量高時,過幾天就會出現(xiàn)醋栗的怪味。該氣味由活性最高的風味物質3-巰基-3-甲基丁基羧酸酯形成,其風味閾值僅為5 mg / L。

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